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大赢家足球即时比分310:淺析菜肴英譯與中國飲食文化

來源:2013美国nba即时比分  作者:劉碹傳 [字體: ]
 2013美国nba即时比分關鍵詞:中國;飲食文化;菜肴英譯
  論文摘要:飲食文化是中國悠久歷史文化的重要組成部分,內涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化,中國與國際交往日益頻繁。外國朋友在品嘗中國美食的同時,也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此,中式菜肴的準確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴,不僅僅是語言層次上的轉換,更重要的是在文化層次上的進一步轉換。


    中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關系,因為許多中式菜肴有著豐富的文化內涵和地方特色,而且許多菜點的命名為食客添情助興。比如,許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征榮華富貴的物品來命名,或帶有民間色彩,或帶有藝術性,力求雅典、美妙,富于文采,用以迎合食客們審美的食趣,寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口,食客可以領略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩,領略到中國烹飪的浩瀚繁雜,博大精深。因此,翻譯中式菜肴時我們需要做到“再現源語文化特征和再現源語文化信息”。
  一、烹飪文化及烹飪方法的英譯
    中國菜烹飪的過程復雜,包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準確地將中式菜肴英譯,除了熟知菜肴常用原料的英譯外,還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應語了如指掌。
    1.刀工(cutting
    中國烹飪,刀工十分講究,歷來有“三分原料,七分加工”的說法,廚師總是因料施刀,根據不同的原料,采用不同的切割法,橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等,刀法對菜的質量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉,豬、牛肉是有紋理的,順著文理切,纖維長,炒出來的肉就韌。所以,炒肉片的肉,切時要橫著紋理切。
翻譯工作者為了譯好菜名,應該了解中國菜的一些刀法。
有些中國菜的原料正式開切前,要有所加工,如去鱗( scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ,剔骨雞(boned chicken)、蝦仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables),等等。
    切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding) ,切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方塊(cubing )、剁碎(mining)、搗爛(mashing) ,釀( stuffing)等。刀法英譯時往往用動詞的過去分詞形式或是名詞表達。如:肉片(sliced pork或pork slices )、雞丁(diced chicken或chicken dices)、肉餅(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
    2.火候(cooking temperatures)
    烹飪中國菜,掌握火候至關重要。這是因為一方面,菜的原料結構迥然不同,有的軟,有的硬,有的脆,有的韌;另一方面,切的形狀各異,塊、片、絲、條,厚薄不等,長短不一。因此,生菜下鍋,溫度的高低,時間的長短必須恰到好處,才能使菜鮮美可口,保證菜的質量。中國烹飪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么樣的火進行烹飪取決于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例,如果是嫩雞并切片,就宜高溫快炒,這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮,雞肉就會硬而韌。如果是老雞,只能炯或燉,若炒食,雞肉會咬不動。
    3.烹飪方法(cooking techniques)
    中國菜的烹飪方法很多,為了方便翻譯,可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。
    一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點是把食物置于有水的炊具中,然后加溫,使食物變熟。煲(stewed ):把食物放人一個煲中,加水加溫煮。如,煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的鍋里煮。如,煮雞蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)兩種。燉( stewed ):垠煮食品使之熟爛。如,燉肉(Stewed Pork ) 。
    二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水,只用油。將油置于鍋內,加高溫使食物至熟?!凹?、炒、炸”譯為英語時均用場( - ing)一詞,只是加不同的修飾語。煎(fried or pan一fried )鍋里放少量的油加熱,把食物置于其中使表面至黃。如,煎魚(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):鍋里放少量的油加熱,后放人食物并不停翻炒直至熟。如,炒魷魚(Stir一fried Sliced Squid)。然而,“炒蛋”的英譯卻是Scrambled Egg,不譯Sti:一fried Egg。另有一詞是“爆" ( quick一fried),"爆”是炒的一種方式,快速的炒使食物至熟。如,爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放進滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、軟炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分,翻譯時,一般均譯為deep一fried。如,炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
    三是燒、炯、扒。燒(braised ):先用油炸,后加進醬油等作料燒。如,紅燒鯉魚(Braised  Carp with  Brown Sauce )。炯( braised ):緊蓋鍋蓋,用文火把食物煮熟或燉爛。如,黃炯鴨塊( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火將食物喂或燉爛。如,扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。
      四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒,或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如,烘面包(Baked  Bread )??? roast , barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如,烤鴨( Roast Duck,這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
    五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸( steamed ):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如,粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用煙熏來調制食品,使其有一種特殊味道。如,熏魚(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如,白灼基圍蝦  ( Scalded  Shrimps ) ,永花生米(Scalded  Peanut ) 。釀、填  ( stuffed ):如,釀豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ,酉良  卿魚(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。
      以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這  些技法,翻譯起來就會得心應手,運用自如。

  二、飲食文化與菜肴英譯的技巧
    現今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實)、意譯(寫意)和直譯、意譯相結合的方法,但有一趨向值得注意,即崇尚“寫意”型,也就是另一意義上的“寫實”型,一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”,只圖使人了解菜式的實際意義,而忽略了其中寓含的文化精華,有人說這樣就可以避免使人被復雜古怪的菜名搞的一頭霧水,食欲大減。筆者認為大可不必,這種舍本逐末的做法不僅會使食客食欲大減,而且還會使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯,應盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個方面來探討中菜英譯的技巧。
    第一,以菜式原料和烹飪方法命名的中菜,即所謂的“寫實型”,大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富,烹飪方法更是難以計數,大都是國外未必有的,所以在這一情況下直譯當然也可以保留文化色彩。這一觀點在現今翻譯界也是大都認同的。如:
    清蒸甲魚Steamed Turtle菠蘿鴨片Sliced Duck with Pine-apple紅燒全魚Fish with Brown Sauce香菇蒸雞Steamed Chicken with Mushroom。此類菜名的英譯有以下幾個特征。一是烹飪方法一般以動詞的過去分詞形式出現;二是一個菜式中如果不止一種原料,翻譯時一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一個菜式中,如采用特別的醬料和作料,可在譯名后加“within +醬(作)料”。例如:油浸紹魚Steamed Pomfret  in   Oil;蠔油雞球Chicken  Balls with  Oyster Sauce。四是有些菜式,烹飪方法并不十分重要,可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark’s Lip with Crabmeat。
    第二,以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化,反映地方特色烹飪技藝和風味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸Guangdong Sausage。二是菜名反映地方風味時,英譯時可在地名后加style(風味)。如:京醬牛肉Beef Cooked with Soy Sauce, BEijing Style。三是菜名中的原料為地方特產時,其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨Steamed Nanjing Duck。
    有些菜式各地皆有,而某處的特別獨到有名,英譯時即使原菜名中無地名,也可在后面加上地名,如粵菜有一名菜叉燒,是香料腌制的一種烤瘦肉,為廣東特有。如果譯為一般的烤肉,譯文就未盡菜譜之意。因此,叉燒可譯為Roast印iced Filletof Pork , Guangdong Style。又如潮洲燒雁鵝,可譯為ChaozhouRoast Goose或Roast Goose,Chaozhou Style。
    第三,中國獨有的特色食品的英譯,音譯法是得到普遍認可的。如餃子、粽子、點心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi,Zongzi , Dianxin , Guotie , Shuanyangrou,再輔以簡明解釋。
    第四,以藥膳命名者。中藥是我國獨有的寶貴財富,自古 以來,人們就知道與飲食巧妙的結合起來,制成藥膳,這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養、保健、治病和延年益壽的作用,各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構祀粥,西洋參燉雞,雙鞭壯陽湯,杜仲腰花,當歸燉羊  肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度,因為絕大多數中藥材沒有相對應的英文名,如果直譯為拉丁學名,如把當歸譯成Angeli casinensis,天麻譯成Gastrodiaelata,絕大多數食客不會知道是什么藥物,更不用說知道它們的療效和滋補作用了。所以,我們應簡譯藥名,除少數相應英文名或較為熟悉幾種藥物外,一般都譯作herbs(藥草),如“天麻燉雞”可譯為Stewed Chicken with Herbs,然后將療效及滋補作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥,如“牛鞭”,按字面意思譯成whips既不雅,又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail,采用委婉語,以求與中文“牛鞭”的委婉語一致,筆者認為是可取的。
      第五,以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中,有  一部分是由某個人創始,或與某人有關,因而以其姓名命名,如  東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個歷史  事件或傳說有關而直接以該事件或傳說而命名,如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名』點。傳說趙匡胤圍困壽縣九個月才得以占領,進城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進呈,趙食后不久即康復。趙匡胤當皇帝后,賜該點心名“大救駕”。這類菜名一般比較復雜,不可以大而化之以某一固定譯法為定則,應當靈活處理,在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故,讓外國食客吃得香,“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。
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